太白ごま油【人気の理由】をごま油のプロが徹底解明
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太白ごま油とは
ごま油といえば、茶色で香ばしいイメージが強いと思いますが、太白ごま油は、淡い黄色がかった色合いで、ごま油特有の香りがありません。 ごま油の色や香り・風味は、ごまの種類(白ごまや黒ごまなど)の違いではなく、ごまを焙煎する温度で変わります。ごまを煎らずに低温で圧搾する太白ごま油は、ごま油特有の香りはなく、ごま本来の旨味がしっかりと活きたごま油です。 その為、素材の旨味や香りを引き立てたいお料理におすすめです。 料理研究家の方々も愛用されています。
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太白ごま油の人気の理由（用途の広さなど）
ごま油特有の香りがない太白ごま油は、さまざまな料理に幅広く使えます。
いつも使っているオリーブオイルやサラダ油の代わりとして、サラダにかけたり、炒め油や揚げ油として、お菓子やパン作りのバター代わりにも使えます。
揚げ物に太白ごま油
油は加熱することで劣化が進み、嫌なにおいが発生しますが、太白ごま油は加熱に強く、酸化安定性に優れています。 そのため、揚げ油として繰り返しお使いいただいても嫌なにおいが気にならず、素材の味を最大限に引き立ててくれます。
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ドレッシングに太白ごま油
太白ごま油はサラッとしてクセがないため、素材本来の味わいをお楽しみいただけます。 お気に入りの塩と太白ごま油で簡単に美味しくサラダをお召し上がりいただけます。
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お菓子やパンづくりに太白ごま油
液体油脂のため、溶かす必要が無くそのまま使用できます。バターのように切る手間も無く計量も簡単で、冷やしても生地が固くなりにくいです。 太白ごま油は加熱に強いため、素材の味や香りが最大限に活きます。
★ごま油はコレステロール含有量０(ゼロ)
油分換算をするとバターよりも使用量を減らすことができるため、コレステロールオフに繋がります。
★軽い仕上がりに
液体油脂のため、生地が重くなりにくく、軽い仕上がりになります。
また、冷めてもパサつかず固くなりにくいです。
★加熱に強い
高温で長時間加熱をするスポンジ生地は、使用する油の影響を受けやすいため油選びも重要なポイントです。
太白ごま油は、酸化安定性が高く長時間の加熱にも強いため、風味、口当たりともにやさしい生地に仕上がります。
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その他にも
加熱に強い点や、香りがないことから炊飯時、お米2合に対して太白ごま油を小さじ1杯入れると、つややかでふっくらと仕上がります。また、油が加わることにより甘みも増します。
また、茹でたそうめんやパスタに太白ごま油を少量からめることにより、麺同士がくっつきにくくなります。
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太白ごま油と他の植物油との比較
揚げ調理にごま油を使用すると、揚げ油特有の嫌なにおいがほとんどありません。
揚げ調理では激しい熱酸化が起こるほかに、様々な化学反応によってにおいが発生します。中には嫌なにおいもあり、これらは揚げ油や揚げ物の風味の劣化に繋がります。またそのにおいを吸い込むことで、胸焼けや気分が悪くなる「油酔い」が起きることもあります。
油酔いの原因物質は、刺激臭を有するアクロレインという物質だと考えられています。このアクロレインは、リノレン酸の分解によって生成されることが分かっています（※１）。そのため、リノレン酸が多く含まれる油で揚げ物を行うと、刺激臭が発生しやすいと考えられます（※2）。
ごま油にはリノレン酸が僅かにしか含まれておらず、その結果、加熱により発生する刺激臭が少ないと考えられるため、ごま油は揚げ調理に最適な油であるといえます。
※１Journal of the American Oil Chemists’ Society 90, 959-964, 2013
※２佐野貴士, 武波慎也, 今義潤, 白砂尋士 「加熱劣化した食用油の自動ダイナミックヘッドスペースGC/MS法を用いたにおい成分分析と官能評価との関係について」, 2014
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ごま油の選び方
ひとくちに「ごま油」と言っても、香りのないものから香ばしいものまで様々な種類があります。 どれもごま油100％の「純正ごま油」で、他の食用油は調合していません。 素材の味を活かしたいときは、九鬼太白純正胡麻油がおすすめです。
ごまを煎らずに低温で圧搾した、焙煎ごま油特有の香りがないごま油のため、 サラダやマリネに使うことで、素材の味を活かしたさっぱりとした味わいに仕上がります。 ごま油の香りを引き立てたいときは、深く煎った力強い香りのごま油がおすすめです。
タレやスープ、炒め油として使うことで食欲をそそる料理に仕上がります。 ごま油を調味料のように使い分け、料理に合わせて選ぶことを楽しんでみてはいかがでしょうか？
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美味しい太白ごま油レシピ
太白ごま油を使った、美味しいレシピをご紹介しています。
是非、ご家庭でも試してみてください。
天ぷら
ごま油で揚げる天ぷらは、油切れが良くカラッと揚がります。素材の味をお楽しみください。
材料（4人分）
・えび ･･･････ 8尾
・薄力粉 ･･･････ 適宜
【衣】
・卵黄 ･･･････ 1個分
・冷水 ･･･････ 卵黄とあわせて1カップ
・薄力粉 ･･･････ 1カップ（約100g）
【揚げ油】
・九鬼太白純正胡麻油 ･･･････ 適量
このレシピの作り方
- 下処理を行ったえびに薄力粉をまぶします。
- 卵黄と冷水を合わせて１カップにし、ボウルに移します。そこへ薄力粉を加え、箸で切るように混ぜ合わせます。（だまが残る程度）
- 九鬼太白純正胡麻油を熱し180℃くらいになったら、食材に②の衣をつけて揚げます。
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サラダ・リヨネーズ（リヨン風サラダ）
フランスの2大サラダの１つとも言える、食の都リヨンのサラダリヨネーズ（リヨン風サラダ）を日本人好みにアレンジしました。彩りよくボリュームのあるサラダで、満足感があります。
材料（1人分）
・グリーンレタス ･･･････ 70g
・ブロッコリー ･･･････ 80g
・じゃがいも ･･･････ 50g
・卵 ･･･････ 1個
・ブロックベーコン ･･･････ 60g
・ミニトマト ･･･････ 1個
・紫キャベツ ･･･････ 50g
・ワインビネガー ･･･････ 3g
・九鬼太白純正胡麻油 ･･･････ 1g
・はちみつ ･･･････ 1g
［ドレッシング］
・マスタード ･･･････ 8g
・酢 ･･･････ 大さじ1/2
・九鬼太白純正胡麻油 ･･･････ 1g
・砂糖 ･･･････ 1g
・塩胡椒 ･･･････ 適量
このレシピの作り方
- グリーンレタスは適当な大きさに切る。ブロッコリー、じゃがいもは適当な大きさに切り茹でておきます。
- 卵は半熟に茹でて殻をむきます。
- ベーコンは短冊切りにして炒めます。
- 紫キャベツは千切りにし、塩を振って（分量外）５分程おき水をしぼります。ワインビネガー・九鬼太白純正胡麻油・はちみつ・塩胡椒適量を加えさっと混ぜます。
- ドレッシングの材料をボウルに入れよく混ぜます。
- ①～④までを盛り付けて⑤をかけます。お好みでクルトンをのせても〇
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ふんわり、やわらか、シフォンケーキ
九鬼太白純正胡麻油を使うことによって、素材の風味が活き、軽くさっぱりとした口当たりに仕上がります。
九鬼太白純正胡麻油はごま油特有の香りがなく、製菓へのご使用もおすすめです。
材料（直径17cm型1台分）
- 薄力粉 ･･･････ 90g
- ベーキングパウダー ･･･････ 小さじ2/3
- グラニュー糖 ･･･････ 90g
- 卵黄（大） ･･･････ 3個分
- 卵白（大） ･･･････ 4個分
- 九鬼太白純正胡麻油 ･･･････ 60cc
- 牛乳 ･･･････ 60cc
- ブランデー ･･･････ 15cc（お好みで）
- 塩 ･･･････ 少々
このレシピの作り方
- 薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておきます。オーブンは170度に温めておきます。
- ボウルに卵黄と塩・半量のグラニュー糖を入れて混ぜ、湯せんにかけて温めます。
- 人肌に温まったら湯せんをはずし、白っぽくなるまでしっかりと泡立てます。
- ③に九鬼太白純正胡麻油を加えてよく混ぜます。さらに牛乳・ブランデーを加えて混ぜ合わせます。
- ④に①を加えてつやが出るまで混ぜます。
- ボウルに卵白を入れて湯せんにかけ、人肌に温めたら途中で残りのグラニュー糖を2～3回に分けて加えながらメレンゲを作ります。
- ⑤に⑥を3～4回に分けて入れ、切るように混ぜます。
- 生地を型に流し込み、170度40～50分焼きます。（オーブンによって焼時間は調節してください。）
- 焼きあがったら型ごと逆さにして冷まします。冷めたら型のまわりにパレットナイフ（もしくは竹串）を入れ、型から外します。
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台湾カステラ
台湾で人気のふわっふわ食感のカステラ。
九鬼太白純正胡麻油は製菓にも最適なごま油です。しっとりと素材の味を活かしたお菓子に仕上がります。
材料(18cmスクエア型)
- 卵 ･･･････ 6個
- 九鬼太白純正胡麻油 ･･･････ 80g
- 薄力粉 ･･･････ 100g
- 牛乳 ･･･････ 100g
- グラニュー糖 ･･･････ 120g
このレシピの作り方
- 卵を卵黄と卵白にわけておきます。型にクッキングシートを型より5cm高くなるように敷いておきます。
- 耐熱ボウルに九鬼太白純正胡麻油を入れてレンジ600Wで1分加熱します。
- ②へふるった薄力粉を加えてホイッパーで良く混ぜます。
- 600Wで30秒加熱した牛乳を③へ入れて軽く混ぜます。さらに卵黄を入れてよく混ぜます。
- 卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて入れ、キメの細かいゆるめのメレンゲを作ります。（持ち上げてツノが曲がるくらい）
- ⑤のメレンゲを少しすくい④へ入れてホイッパーで混ぜます。
- ⑥に残りのメレンゲを一気に加えてホイッパーで滑らかになるまで混ぜ、さらにゴムベラで底からすくい上げるように優しく混ぜます。
- クッキングシートを敷いた型に生地を流し入れ、表面を整えます。※ゴムベラやボウルの底にへばり付いた生地は入れないでください。
- 天板にバットを置き60℃のお湯を張り、⑧を置き150℃60分焼きます。(時間外）
- 焼けたらすぐに型から外し、横紙を剥がします。
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まとめ
今回は、太白ごま油をピックアップしてみました。
ごま油なのに、ごま油特有の色や香りが無いことから、用途も広い太白ごま油。
「今日から太白ごま油を使ってみよう！」なんて、思った方も多いのではないでしょうか。
お菓子作りをされる方は、「コレステロールゼロで、酸化もしにくいし、ちょっと太白ごま油を試してみようかな」と、思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。
料理好きな私としても、太白ごま油はおすすめのごま油です。
さぁ、みなさんも今日から、レッツ、太白ごま油ライフ！
「ごまのこと」編集部
